Мы чтим российскую историю, а кулинария — это ее неотъемлемая часть

Расскажите, с чего вы начали свой путь в ресторанном бизнесе?

Исторически, я, конечно, не ресторатор. Свой путь начинал физиком, защитил диссертацию в этой области. Далее — бурная политическая жизнь, должность депутата Государственной Думы, первый заместитель министра в правительстве России. А в 2005 году мои партнеры пригласили меня в уже функционирующую ресторанную компанию, в которой на тот момент было три заведения. С этого и начался этот путь. Если отмечать одни из первых заведений, открытых именно при мне, это Пяткинъ и Гаврош.

Можно ли утверждать, что у каждого из Ваших заведений имеется своя целевая аудитория?

Безусловно. Например, аудитория ресторанов Пяткинъ и Навигация — это преимущественно туристы. Посетители наших рюмочных — это люди, не просто желающие напиться, они являются ценителями многообразия вкусов авторских настоек. Баренц также является туристическим проектом, скорее даже гастрономическим, так как его можно смело считать первым seafood-баром Нижнего Новгорода. FhoBo однозначно более молодежное заведение.

В некоторых Ваших ресторанах прослеживается тематика русской кухни 19 века. Почему Вы решили выбрать именно это направление?

В разработке концепции Пяткинъ сыграло роль здание, в котором он сейчас находится. Оно было построено 202 года назад, именно в 19 веке. Мы отталкивались от интерьера. У ресторана Навигация интерьер может немного не совпадать со всеми атрибутами 19 века,
зато кухня этого заведения соответствует полностью. Я сам читаю книги рецептов того времени, показываю их Шеф-повару, на основе чего и составляется наше меню. Для нас очень важно соблюдать все тонкости приготовления блюд в духе того времени. Мы чтим российскую историю, а кулинария это ее неотъемлемая часть. Я хочу, чтобы люди, которые приезжают в Нижний Новгород, это чувствовали. Основная идея наших заведений — погрузить посетителей в русскую кухню 19 века, не через современное прочтение, а максимально сохранив те ингредиенты и методики, которые использовались тогда.

Почему Вы считаете, что аудитория Ваших заведений преимущественно туристы, а не нижегородцы?

Нижегородцы тоже, но более взрослые. Молодое поколение больше любит ходить в новые, постоянно открывающиеся места.

На самом деле, у современной молодежи на хорошем счету заведения, которым уже много лет. Такие заведения сейчас набирают популярность как дань истории и культуре.

Это очень здорово и приятно слышать.

Какое из Ваших заведений является Вашим любимым?

На самом деле, в разные времена это были разные заведения. Все зависит от того, чем я на данный момент увлекся. Сейчас моим любимым можно считать Навигацию, потому что именно здесь я реализую все свои идеи по гастрономическим нуждам рецептов 19 века. А до этого я очень любил Роберто, потому что это лучшая пицца в городе из дровяной печи.

Ваше внимание сейчас полностью направлено на русскую кухню 19 века? Почему?

Потому что мне это действительно интересно, и я заметил, что такого в нашем городе еще никто не делал. Есть много различных тематических вечеров, но не по этому направлению. Мы подходим к созданию блюд русской кухни 19 века с особой увлеченностью. Для нас важно сохранить все те методики и ингредиенты, которые использовались тогда, по минимуму их заменяя. Все наши рецепты можно посмотреть и прочитать, мы их публикуем и показываем посетителям.

Изучать книги рецептов на древнерусском языке, правда очень интересно. Вот, к примеру, все думают, что суточные щи это щи, которые приготовлены сутки назад. А на самом деле, это щи, которые после варки замораживаются, для того чтобы замороженная капуста дала дополнительные полезные свойства, а после снова разогреваются и подаются. Мы сейчас готовим щи именно по такому рецепту.

Кто главный в ресторане? Владелец, Шеф повар, или управляющий?

Точно не владелец. Это грамотно выстроенный симбиоз управляющего и Шеф повара. В каких-то случаях важнее Шеф, если это, например, национальная кухня, и повар является представителем этой нации. Но в идеале это совместная слаженная работа и тандем.

Как вы считаете, нужны ли знаменитые Шеф повара ресторану?

С одной стороны, это дань моде. Потому что в таком случае гостю, в принципе, даже не нужно ничего объяснять. Но, сдругой стороны, в некоторых случаях можно стать заложником этой ситуации, когда Шеф будет угрожать увольнением, преследуя свои какие-то личные цели. Знаменитый повар может быть очень хорошей стратегией в начале, чтобы он поставил за первые месяцы кухню, научил команду и заложил хорошую репутацию заведения.

Вы в своих заведениях пользовались таким ходом?

Да, в моем проекте Тиффани, который я делал с партнерами не из группы «ПИР», у нас был Шеф повар из Китая, для того чтобы он создал уникальную китайскую кухню в Нижнем Новгороде. Также в проекте «Рыба и крабы» у нас работал повар, которого мы привезли из Италии. Именитых российских поваров не приглашали.

Как государство поддерживает ресторанный бизнес?

Правительство Нижегородской области хорошо поддерживает гастрономию, понимая, что это часть туристической привлекательности города. Поэтому помощь очень хорошая. Например, во время карантина выделялся бюджет на оплату заработной платы всех сотрудников ресторана. Компенсируются затраты на качественное оборудование для кухни.

Также государством был придуман потрясающий проект «Гастрономическая Рождественская», который проходит каждое лето. В это время всем рестораторам разрешается размещать столики на улице Рождественской, что обеспечивает большее количество посадочных мест.

Как сказались на Вашем бизнесе санкции по отношению к нашему государству в связи с политическими событиями последних лет?

На самом деле, мы неплохо адаптировались. Российское вино прекрасно заменяет импортное, итальянский пармезан заменили белорусским. Санкции не сильно затруднили внутреннюю работу кухни.

Каким должен быть ресторан, чтобы считаться успешным?

С точки зрения учредителя, это, конечно, прибыль.

Но, а в целом, успех — это когда очередь в заведение на улице, когда все посадочные места заняты, когда телефон звонит с просьбой забронировать столик. Результатом этого является вкусная еда, вежливый персонал, приятная атмосфера, удачное местоположение.